Как работать с изомальтом

Изомальт и работа с ним в домашних условиях

Изомальт – это сахарозаменитель, который широко сейчас применяется для приготовления различных десертов. Его главное достоинство – низкая калорийность, при этом вкус пирожных или тортов абсолютно идентичен тем, в которых используется настоящий сахар. Изомальт – натуральный продукт, его выделяют из сахарозы, которую в свою очередь получают из тростника, меда или свеклы.

Польза и вред изомальта

Преимущества изомальта перед классическим сахаром:

• низкая калорийность;
• не вызывает кариеса;
• активизирует работу кишечника;
• создает ощущение насыщенности в желудке;
• питает организм энергией.

Изомальт также относится к группе диетических добавок. А потому его можно употреблять даже при диабете. Это позволяет людям с нарушением баланса глюкозы в крови или страдающим от лишнего веса не отказываться от вкусной выпечки и прочих десертов. Но, конечно, даже с такими безвредными продуктами нужно знать меру. Диетологи советуют принимать не более 30 граммов сахарозаменителя в сутки.

Сам по себе изомальт абсолютно безвреден. Но все-таки существуют некоторые ограничения по его употреблению. Так, он противопоказан людям с наследственным диабетом 1-го типа или серьезными нарушениями работы желудочно-кишечного тракта. Также от сахарозаменителя лучше отказаться беременным и кормящим матерям.

Химический состав и калорийность изомальта

Мы не зря назвали изомальт диетической добавкой. В 100 граммах содержится 70 граммов пищевых волокон и всего 5 граммов углеводов. А вот жиры и белки идут вообще по нулям. Да и по калорийности он в полтора раза уступает обычному сахару – 240 ккал вместо 400-т.

Как работать с изомальтом в домашних условиях

Чаще всего изомальт используют для производства съедобных украшений на десертах. Но не в чистом виде, необходимо сделать специальный сироп.

Для него понадобятся сама пищевая добавка, дистиллированная вода и пищевые красители.

• Первым шагом станет смешивание кристаллов изомальта и воды. Причем, жидкости нужно совсем немного – из расчета 1 часть на 3-4 сахарозаменителя. По внешнему виду это должно напоминать мокрый песок. Причем использовать надо именно дистиллированную воду, так как водопроводная окрасит изомальт в неприятный желтый или коричневый цвета.
• Смесь надо нагревать на среднем огне до момента кипения. При этом ее не надо мешать, главное следите, чтобы не пригорела.
• Если вы решили использовать краситель, то добавьте его ровно столько, сколько нужно для достижения желаемого цвета. Не пугайтесь, если смесь начнет пузыриться, это обычная реакция изомальта на красители.
• Чтобы получить полностью готовую массу, ее надо варить до температуры примерно 170 градусов. Проверить можно с помощью обычного кондитерского термометра.
• После этого надо резко остановить рост температуры. Для этого кастрюлю с сиропом нужно опустить в заранее приготовленную емкость с ледяной водой и подержать в ней минут 5.

Для украшения десертов нужно использовать горячий сироп, нагретый примерно до 135 градусов. Чтобы довести до нужной температуры, можно поставить массу в микроволновую печь.

Непосредственно при украшении десертов изомальт можно использовать двумя способами – покрывать лакомства как глазурью или создать из него отдельные фигурки. В обоих случаях поможет кондитерский мешок. Но учтите, что вы будете использовать очень горячую смесь, поэтому ее не надо заливать слишком много, иначе мешок может расплавиться. То же самое качается и форм для создания кондитерских украшений. На них должно быть указано, что они годятся для работы с изомальтом или быть указание, что они смогут выдержать высокую температуру.

Запомните несколько важных советов для создания украшений из изомальта:

• При работе с кондитерским мешком не забудьте надеть перчатки. Иначе рискуете обжечь руки.
• Изомальт надо наливать в целостный кондитерский мешок, у которого не срезан кончик. Это вы сделаете потом.
• Растопленный сироп надо наливать тонкой струйкой. Во-первых, это защитит от брызг и возможных ожогов. А во-вторых, предотвратит появление пузырьков.
• После заливки постучите по дну форму, используя любую твердую поверхность. Это еще один способ избавиться от пузырьков.

Обычно изомальт весьма быстро застывает, на это требуется не более 15 минут. Готовые украшения должны легко отделяться от формы. Чтобы прикрепить такой декор к десерту, можно использовать каплю горячего изомальта или кукурузный сироп. Просто нанесите их с помощью зубочистки на поверхность украшения, а потом приклейте его к десерту.

Хранение изомальта

Если вы не рассчитываете сразу использовать украшения из изомальта, то их можно убрать на хранение. Для этого отлично подойдет любой закрытый контейнер. Но только его не надо ставить в холодильник, лучше просто убрать куда-нибудь в сухое место.

Простой декор из изомальта

Кондитерский сахар изомальт сегодня активно используется в пищевой промышленности для изготовления карамели, жевательных резинок, драже и пр. Домашние кондитеры, да и кондитерские тоже, применяют изомальт для создания как замысловатого, так и несложного, но, тем не менее, очень эффектного современного декора тортов и пирожных. Изомальт продаётся в виде порошка или гранул разного размера, он плавится при высоких температурах, как сахар, но остаётся прозрачным, не темнеет. При высокой влажности фигуры из изомальта подтаивают, поэтому рекомендуется украшать ими изделие ближе к подаче или отдаче торта клиенту. Но если у вас в холодильнике сухо, то декор сможет простоять довольно долго, я проверяла. Так, декор, о котором сегодня пойдёт речь, продержался в холодильнике три дня, и лишь к концу этого срока стал размягчаться и слегка потерял товарный вид. Но это зависит, повторю, как от внешних условий (влажности), так и от толщины и размера изомальтовых фигур: более тонкие «поплывут» быстрее.

Для работы с изомальтом вам потребуется, собственно, изомальт (привет, КЭП!:)) и обязательно жирорастворимый краситель! Самое простое — растопить изомальт на огне или в духовке, добавить краситель, если нужно, перемешать, наполнить им формы (молды) и дать застыть. Это происходит довольно быстро. Так можно сделать драгоценности, льдинки, снежинки и прочие штуки. Единственное моё разочарование — в силиконовых формах изомальтовые фигурки получаются не глянцевыми, а… как бы в мелких пупырышках. Для кого-то это непринципиально, мне же хотелось гладкости и блеска. Говорят, для этого нужно использовать поликарбонатные формы для работы с карамелью, но я ещё не опробовала. Если что, имейте ввиду.

Сегодня же я расскажу и покажу, как сделать другой простой декор из изомальта — изомальтовые паруса (по аналогии с шоколадными: оказывается, именно так в современном кондитерском мире принято называть шоколадные штуки, которые я всегда величала ласково и по-свойски — загогулинами ).

Разогреваем духовку примерно до 180-200 градусов.

Насыпаем некоторое количество изомальта на силиконовый коврик. Не рискуйте и не используйте бумагу для выпечки для этих целей: скорее всего, вам не удастся потом снять с неё декор.

Сколько вам потребуется изомальта, зависит от величины фигуры, которую вы хотите изготовить.

Добавляем порошковый жирорастворимый краситель. Просто насыплем его сверху.

Темперирование изомальта: Правильный процесс

Химическая формула пищевой добавки под названием «изомальт» – C12H24O11. Данный продукт необходимо темперировать, для последующего удобства работы. Данное вещество содержится в натуральном пчелином меде и растениях, в состав которых входит сахар – тростнике, свекле и пр. Прозрачные кристаллы, гранулы, похожие на сахарный песок, растворяются в воде, спиртовых растворах, но не входят во взаимодействие с жирными растворителями. Изомальт (другое название палатинит, изомальтит) является низкокалорийным продуктом без специфического запаха. Его получают путем двойной переработки сахарной свеклы.

Чем полезен изомальт

Данный продукт можно смело употреблять в пищу. В конце прошлого века его признали безопасным для организма человека в Научном комитете по продуктам Европейского Сообщества. В большинстве стран его широко используют в пищевой и фармакологической промышленности.

Публикация от РЕЦЕПТЫ ЛАЙФХАКИ ОБЗОРЫ (@krem.tort) 10 Ноя 2019 в 6:02 PST

Публикация от ЛАЙФХАКИ РЕЦЕПТЫ ОБЗОРЫ (@krem.tort) 18 Авг 2019 в 10:31 PDT

Основное применение изомальта – производство диабетической продукции. Наощупь, по вкусу и визуально он почти не отличается от сахарного песка. По аналогии с сахаром при растворении в воде кристаллов изомальта получается бесцветный прозрачный раствор. Однако, по сладости он на 60% уступает сахару, т. е. приблизительно вдвое слабее сахарозы.

Используя изомальт, кондитеры часто применяют добавки, подсластители, чтобы добиться желаемого вкуса. При включении палатинита в рецептуру приготовления блюд наблюдается усиление натурального вкуса, полнее раскрываются ароматические нотки основных продуктов.

Как изомальт влияет на организм человека

Данный продукт производится из природных компонентов, поэтому пищевые добавки, приготовленные на основе изомальта, считаются абсолютно безвредными для людей. В народе его справедливо называют сахарозаменителем. Положительные факторы:

1. В отличие от сахара он не способен разрушить эмаль зубов. Замечена даже его защитная функция – при использовании в пищу изомальта у людей не образуется кариес, толщина зубного налета сведена к минимуму.
2. Благодаря сравнительно низкому индексу калорийности Е953 данная пищевая добавка назначается людям, страдающим ожирением, сахарным диабетом. При его потреблении человек не набирает лишний вес, уровень сахара в крови пациента на увеличивается.
3. Являясь продуктом растительного происхождения, изомальт обладает свойствами клетчатки. При его потреблении в организме человека появляется ощущение сытости, наблюдается сбалансированное функционирование желудочно-кишечного тракта.
4. 

Как и все продукты питания, изомальтит не рекомендуется употреблять в пищу в больших количествах, особенно за один прием. Существуют определенные ограничения. При разовом поступлении в организм свыше 30 грамм палатинита возрастает вероятность появления дискомфорта в области живота: вздутие кишечника, расстройство функций пищеварения и пр.

Применение изомальта в фармакологии

Чаще всего данный продукт используется для людей, страдающих повышенным содержанием глюкозы в составе крови. Это единственный сахарозаменитель растительного происхождения, который почти не отличается от традиционного сахара как по внешним параметрам, так и по вкусу.

При производстве лечебных сиропов и многих других лекарств для диабетиков в рецептуру препаратов часто добавляется не сахар, а изомальт. Благодаря температуре плавления, равной +145°С, данное вещество успешно используется при изготовлении лекарственных форм, полученных методами термообработки, экструзии.

Источники:

http://sweetdecor.org/blog/izomalt-i-rabota-s-nim-v-domashnih-usloviyah/
http://zen.yandex.ru/media/id/5b43c87fa2e4e400a922189a/5c51a5169f20ac00ac190618
http://maritera.ru/biskvity/temperirovanie-izomalta-pravilnyj-protsess