0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Как происходит ферментация чая

Содержание

5 отличий ферментированного чая от заварки, не прошедшей ферментацию

Восточные и азиатские страны предложили купцам удивительный товар – чай. Вкус этого напитка пришёлся по душе европейцам. Массовое производство продукта на экспорт стало источником следующей проблемы: как сохранить этот товар во время перевозки. Технология ферментации и изготовления экспортной продукции способствовала появлению новых видов чая.

Что такое процесс ферментации чайного растения

Ферментация – один из этапов обработки чайных листьев.

После сбора чайную массу раскладывают слоем в 10 см в тёмном помещении. Происходит подвяливание. Затем потерявшие значительную часть влаги листья скручивают. При этом клетки чайных листьев разрушаются, и выделяется сок. Начинается процесс ферментации чая. Это окисление. Под воздействием ферментов, микроорганизмов и кислорода выделенный сок начинает бродить. Происходит брожение чайных листьев в собственном соку.

Цвет напитка зависит от времени и степени сквашивания исходного сырья

Производители заметили, что от степени сквашивания зависит цвет чая и вкус напитка. Чем длительнее процесс, тем листья становятся темнее.

В зависимости от условий влажности, температурного режима, длительности процесса – получаются разнообразные сорта. Чайное растение можно полностью обрабатывать и можно полуферментировать. От соблюдения технологии зависит то, каким напиток получится в итоге.

Как можно произвести этот продукт

В процессе обработки повышается температура окисляющихся листьев. При завышенной температуре брожение может выйти из-под контроля. Если понизится градус, может преждевременно остановиться сквашивание массы.

Подвяливание листьев

Мастер контролирует температурный режим до 29 градусов тепла, влажность – 98%, вентиляцию в помещении. Следит за микроклиматом: всё должно быть гигиенично. Бактерии могут испортить продукт. Масса раскладывается на деревянной или алюминиевой поверхности. Помещение должно быть затемнённым.

Чтобы получить прогнозируемый результат вкусовых качеств, необходимый цвет и крепость напитка, чайный мастер управляет процессом окисления. Корректировка длительности окисления, температуры, влажности даёт возможность производить чай разной степени обработки.

Сушение уже сбродившего чая

Ферментативное окисление останавливают или обжариванием полученной массы, или паровой обработкой. Так прекращают процесс. Конечная стадия производства чая – простая сушка.

Ферментированный чай даёт сбалансированный настой с интенсивным ароматом.

Существующие особенности ферментации разных видов чая

Потребитель избалован изобилием разных видов чая, цвет и аромат которых зависит от особенности ферментации. На прилавках цветовая гамма чайных листьев состоит из красных, чёрных, белых, бирюзовых сортов.

Различные виды чаев классифицируются в зависимости от степени ферментации: легкая, средняя, полная.

Какие используют простые способы обработки для зеленого и белого напитка

Сорта получают с помощью 0-10% ферментации. Чтобы сделать зелёный чай, лёгкую обработку прекращают обжаркой, потом продукцию отправляют сушиться. Зелёный чай сохраняет свойства и аромат травы. Из молодых неповреждённых листочков получают белый чай. Для остановки применяют паровую обработку в течение 1 минуты. Заваривают такой чай только горячей водой, кипяток убивает целебные свойства. Сбор листьев происходит два раза в году, в апреле и сентябре.

Как сделать Улун (бирюзовый чай)

Степень сквашивания чайных листьев около 40-50 % достаточна для получения улуна. Чтобы сохранить свойства зелёного и насыщенного вкуса красного чая, процессу подвергаются только края листьев и часть поверхности. Внутренняя часть не ферментируется и сохраняет все свойства растения. Процесс останавливают нагревом при температуре 250—300 °C. Улун – цельнолистовой продукт. Листья должны сохранить структуру, прожилки зелёного цвета, а края должны быть чёрные.

Как производят красный лист

Проходит ферментацию на 80 процентов. Это сильно окислённый продукт. Имеет насыщенный вкус, яркий аромат. Брожение красного чая останавливается путём обжаривания.

Постферментированный продукт. При изготовлении этого сорта мешки, забитые свежими чайными листьями сваливаются в большие кучи. Размножение ферментов происходит в чайных скирдах. Для повышения температуры масса сверху поливается водой. Начинается процесс. В определённый момент окисление прерывается, потом опять возобновляется. Происходит двойная обработка. Время дозревания чайной массы зависит от технологии получения нужного сорта. Некоторые массы дозревают до десятков лет в прессованном виде. Пуэр производится как рассыпным, так и прессованным. Напиток может содержать горечь.

5 отличий ферментированного чая от неферментированного

Ферментированный чай во многом различается от неферментированного. Можно отметить некоторые особенности.

Неферментированный бывает белого, жёлтого, зелёного цвета. Напиток из ферментированного чая может иметь густую рубиновую, красную, тёмно-коричневую окраску.

Читать еще:  Как вытащить человека из депрессии

Неферментированный имеет вкус и аромат чайных листьев, зелени. Сброжение помогает получить различные вкусовые качества и разные виды чая в зависимости от технологии. Самым распространённым считается чёрный чай.

Свойства

Неферментированный чай сохраняет все целебные свойства растения. Из-за отсутствия ферментации компоненты, необходимые для человеческого организма, в зелёном чае присутствуют в полном объёме. При ферментации эти качества пропадают.

Способ заваривания

Отличаются способом заварки. Чай без ферментации заваривается горячей водой, чтобы не повредить целебные свойства. С ферментацией – заливается кипятком.

Количество употребления

Ферментированный чай можно пить несколько раз в день по 2-3 чашки за раз. Неферментированный продукт чаще используется в качестве лекарства, поэтому может иметь ряд противопоказаний при заболеваниях. Количество употребления прописывается каждому индивидуально.

Ферментация – это сложный окислительный процесс, который происходит при определённых условиях. Мастера путём ферментации получают несколько видов чая, которые отличаются вкусовыми и полезными качествами.

Основные процессы ферментации чая

  • 1 Что такое ферментация чая
  • 2 Этап ферментирования
  • 3 Остановка ферментации
  • 4 Классификация чая по степени ферментации
    • 4.1 Не ферментированный чай
    • 4.2 Полуферментированный чай
    • 4.3 Ферментированный чай
    • 4.4 Постферментированный чай
  • 5 Ферментированный чай из листьев садовых и дикорастущих растений
  • 6 Проводим ферментацию чая в домашних условиях
    • 6.1 Сбор листьев
    • 6.2 Завяливание
    • 6.3 Как готовить листья к ферментации
    • 6.4 Ферментирование чая
    • 6.5 Высушивание чая после ферментации
    • 6.6 Хранение

Этапы обработки чайных листьев для получения качественного продукта с сохранением всех полезных и вкусовых свойств называют ферментацией. Основная цель этого процесса получить максимально полезный конечный продукт при изменении состава листа. Что значит ферментированный чай?

Что такое ферментация чая

Изготавливают все чаи из одних и тех же кустов. Аромат и вкус они получают в зависимости от условий произрастания и преобладающего климата. Также на свойства итогового продукта влияет процесс обработки, в котором немаловажное значение имеет ферментация.

Основные этапы ферментации — это обжарка (или обработка паром) чайных листьев и окисление. Сначала листья подвяливают и скручивают, после этого их ферментируют. При скручивании разрушается клеточная структура, происходит выделение ферментов и полифенолов. Во время окисления образуются специальные вещества, которые обеспечивают цвет заваренного напитка. Этот этап обработки заканчивается обжариванием сырья или пропариванием.

Другими словами, ферментация заключается в следующем: при скручивании лист выделяет сок, происходит процесс брожения под воздействием определенной температуры. От этого этапа обработки можно получить различные чайные сорта изменяя его продолжительность и регулируя степень обжарки листьев.

Этап ферментирования

Чайные листья выкладывают равномерным слоем, толщина которого не должна превышать десяти сантиметров. Поверхности, где лежит сырье, должны быть из алюминия или дерева, их также обрабатывают определенным способом, чтобы они не окислялись.

Отборные листья отправляют в специальные помещения, без доступа солнечного света. Температура воздуха должна составлять от пятнадцати до тридцати градусов, при влажности около девяноста процентов. Ферментирование считается правильным при соблюдении этих условий.

Данный этап длится в зависимости от того, какой итоговый продукт хочет получить производитель и от таких показателей:

  • Температуры сырья после процесса скручивания;
  • Степени влажности листьев после того, как из завялят;
  • Какая влажность держится в месте, где проходит ферментирование;
  • Доступа воздуха.

Весь этот этап может занимать от пятидесяти минут до пяти часов. В это время чайные листья наделяются ароматом и приобретают характерный цвет. Когда они начинают издавать запах, который может быть цветочный, ореховый, фруктовый или другой, ферментирование останавливают.

При автоматизированном способе ферментации листья находятся на конвейере, он самостоятельно направляется в сушильную камеру в определенное время. При ручном методе это выполняет человек, он следит за процессом и останавливает его при необходимости.

Остановка ферментации

Этот процесс нужно остановить вовремя, чтобы закончился этап брожения и чайное сырье не испортилось. Делается это при помощи сушки под воздействием высоких температур.

Высушивание листьев проводится под тщательным контролем специалистов. Расфасованный плохо просушенный чай быстро испортится при открытии упаковки. А пересушенный продукт будет иметь черный цвет и привкус горелого. Нормально высушенный чай считается, если процент влаги составляет от двух до пяти процентов.

Читайте также: Основные виды чая и их особенности

Выделяемый чайным листом сок и эфирные масла в процессе высушивания взаимодействуют с горячим воздухом. Так, чаинки приобретают полезные свойства, которые сохраняются длительное время при надлежащем хранении. Этот процесс очень важен для чайного продукта так же, как ферментация кофе, после чего он приобретает все нужные свойства.

Классификация чая по степени ферментации

Все чаи можно разделить на такие виды:

Не ферментированный чай

К нему также можно перечислить напитки со слабой степенью ферментирования. Такие чаи обладают натуральными запахами трав и свежей зелени и сохраняют первоначальный вкус и аромат. К ним относятся в основном зеленые сорта. При изготовлении данного вида, ферментацию останавливают обжариванием. Очень редко, когда продукт подвергают воздействию пара.

К напиткам с такой степенью ферментации можно перечислить желтые, белые и зеленые сорта, сенча, Стена Дракона, а также жасминовые.

Полуферментированный чай

К нему относятся продукты, степень ферментации которых составляет от десяти до восьмидесяти процентов. Готовые настои имеют цвет от светло-желтого до коричневого. Он также подразделяется на виды:

  • Первый вид включает в себя сорта со степенью ферментации от десяти до двадцати процентов;
  • Второй – с ферментацией от двадцати до пятидесяти процентов;
  • Третий – с ферментацией от пятидесяти до восьмидесяти процентов.
Читать еще:  Как получить грант на обучение за границей

Ферментированный чай

К такому типу можно перечислить черные китайские сорта. После прохождения полной ферментации, чай приобретает ярко выраженные оттенки: красный или коричневый. Насыщенный вкус отличается многообразием оттенков. Главными поставщиками данных чаев, представленных на рынке являются Индия и Шри-Ланка.

Постферментированный чай

Листья таких чаев ферментируют до определенного момента, прерывают процесс, а потом вновь возобновляют. Пуэр можно перечислить к такому типу.

Ферментированный чай из листьев садовых и дикорастущих растений

Сейчас становится очень популярно заваривать чай из листьев вишни, смородиновых и других листьев. Можно также сделать сухие заготовки и готовить напиток в любое время года. Некоторым нравится ферментированный чай из листьев топинамбура.

Ферментация чая в домашних условиях позволяет получить натуральный ароматный напиток. Что же такое ферментация чая? Это этап разрушения структуры листа с выделением сока и взаимодействие его с бактериями.

Листья должны содержать дубильные вещества, а противном случае напиток получится невкусный. Молодые садовые деревья более богаты на дубильные вещества. Отдать предпочтение лучше плодовым растениям, например, вишне, сливе, груше, малине, смородине или другим.

Проводим ферментацию чая в домашних условиях

Этот трудоемкий процесс состоит из некоторых процессов. Советуем соблюдать все правила, так как одно неправильное действие может сильно повлиять на итоговый продукт.

Сбор листьев

Заниматься этим лучше в сухой ясный день, ранним утром. Отдавать предпочтение нужно тем деревьям или кустам, которые растут в тени. Выбирайте только целые сочные листья, их мыть не следует. Но, если они очень пыльные, то сначала их вымойте и просушите.

Для сбора урожая подходит любое время года. Предпочтительней это делать во время цветения деревьев. Чай из весенних листочков, получается с приятным тонким ароматом. Осенний урожай проходит ферментацию дольше.

Завяливание

На ткани следует разложить листья слоем, толщиной около пяти сантиметров и оставить в проветриваемом помещении, где нет солнечных лучей. Чтобы завяливание проходило равномерно, сырье нужно периодически переворачивать.

Читайте также: Полезный чай с ягодами годжи

Это длится около двенадцати часов. В летний жаркий день завяливание происходит быстрее, чем в пасмурный и холодный. Для данного этапа оптимальной считается температура от двадцати до двадцати пяти градусов при влажности воздуха около семидесяти процентов.

Завяливание не завершилось, если при надавливании на лист слышится хруст, тогда его следует продолжить. Если большинство листьев не издает хруст, нужно переходить к следующему процессу обработки.

Теперь сырье нужно заморозить. Это не является обязательным условием, но так можно быстрее перейти к ферментации. В морозильной камере клетки листа разрушаются, и он пускает сок, чего мы и хотим добиться. Поэтому листья нужно сложить в кулек и двое суток отправить в морозилку.

Замороженное сырье выкладывают ровным слоем на поверхность и готовят к следующему этапу обработки.

Как готовить листья к ферментации

В этом процессе нужно, чтобы лист выделил сок, потому как в нем есть ферменты, которые отвечают за ферментацию. Если сока выделится недостаточно, то это отрицательно скажется на вкусе готового чая после ферментации. Сделать это можно одним из методов:

  • Скручивание листьев. Нужно взять по пять-семь листиков и покрутить их между ладоней, пока не появится сок. Получаются такие свертки по десять сантиметров в длину, потом их нужно мелко нарезать.
  • Вымешивание листьев. Этот способ можно отнести к замешиванию теста. В большую миску (или на стол) нужно высыпать сырье и разминать листья на протяжении десяти минут. Таким образом можно получить крупнолистовой чай.
  • Измельчение листьев. Поставьте решетку с большими отверстиями в мясорубку и перекрутите сырье. Это занимает около пятнадцати минут, в итоге получается гранулированный продукт.

    Ферментирование чая

    Самый ответственный этап в обработке листьев. От ферментации зависят вкусовые и ароматические качества напитка. Подготовленные листья следует сложить в пластиковую посуду слоем толщиной в десять сантиметров. Перекрученные листья на мясорубке нужно примять рукой. Скрученный продукт следует придавить гнетом.

    Сверху надо положить влажный платок или полотенце и оставить в теплом месте, чтобы начался процесс брожения и ферментации.

    Время ферментации садовых растений составляет примерно семь часов. Аромат листьев на этом этапе не сильно меняется как, например, при ферментации кипрея, он только становится более насыщенным. Как аромат стал появляться, значит, что процесс ферментации нужно остановить и перейти к сушке.

    Высушивание чая после ферментации

    Ферментированный продукт следует разложить на противне в один равномерный слой около одного сантиметра. Затем нужно отправить его сушиться в духовой шкаф при температуре сто градусов. По истечению одного часа, уменьшите температуру до пятидесяти градусов и продолжите данный процесс. Очень важно регулярно перемешивать сырье, чтобы чай равномерно просушился. Если при надавливании на листики, они ломаются, значит процесс следует завершить.

    Противень нужно вынуть из духовки и остудить чай. Продукт после ферментации и сушки следует пересыпать в тканевый мешочек.

    Хранение

    Готовый продукт нужно сложить в стеклянные емкости и закрыть капроновыми крышками. Также можно держать чай в пластиковых судочках или металлических банках в темном месте.

    Ферментация чая что это такое

    Стадия производства сырья для любимого напитка, являющаяся одним из главных факторов его разделения на сорта и классы, называется «ферментация чая». Это окислительный этап в процессе изготовления, который начинается благодаря ферментам, содержащимся в листьях.

    Читать еще:  Как найти клиентов репетитору английского

    Проще говоря, процедура выглядит так:

    Сырье подвяливается, скручивается. По ходу дела разрушается его целостность, и оно выделяет сок. Спустя какое-то время начинается брожение. И вот в этом забродившем соке чай ферментируется.

    Описание процесса

    Собранные листья камелии складываются в помещения, в которых должны соблюдаться определенные условия:

    • температура примерно 29 °C;
    • влажность 90%;
    • хорошая проветриваемость;
    • отсутствие солнечного света.

    Листья, прошедшие стадию скручивания, раскладываются 10-сантиметровыми слоями. Кроме всего прочего, нельзя позволить возникновение химической реакции между плоскостью и чайными фенолами. Для исключения такого контакта поверхность для окисления сырья изготавливается из алюминия или дерева, предварительно обработанного.

    Ферментация чая длится минимум 45 минут. Иногда продолжительность достигает 5 часов.

    На длительность влияют такие факторы:

    • Степень нагретости листьев после скручивания.
    • Уровень влажности сырья после окончания завяливания.
    • Влажность воздуха.
    • Качество проветривания.

    Цвет и вкус напитка напрямую зависят от продолжительности окислительного процесса. Чем дольше он протекает, тем более темным будет чай и интенсивнее его вкус.

    Важно в положенное время этот этап производства остановить.

    Завершение ферментации

    Окончанием окислительного процесса является сушка сырья при большой температуре, происходящая в специальных духовых шкафах. Без нее листья могут покрыться плесенью или, вообще, сгнить. Здесь тоже нужен грамотный подход, потому что недосушенный чай портится, уже поступив на продажу в магазин, а пересушенный — очень неприятный на вкус.

    Сушка обычно происходит при температуре, достигающей 90° C, но новейшие технологии позволяют проводить процедуру при нескольких сотнях градусов. Это укорачивает время прохождения этапа до 20 минут.

    При просушивании сырье из камелии выделяет сок и эфиры, которые «намертво» прилипают к чаинкам. Это придает напитку особые свойства, которыми он делится во время контакта с кипятком.

    Ферментированный чай из листьев, приготовленный в домашних условиях

    Многие запасаются на зиму листьями смородины, малины, вишни и других растений, чтобы наслаждаться потом в холодное время года ароматным полезнейшим чаем. Но напиток из высушенных частей очень отличается от того, что получается из сырья, прошедшего окисление.

    Ферментированный чай из листьев можно сделать самостоятельно в домашних условиях. Само мероприятие состоит из нескольких стадий. Каждая из них важна, и все делать надо грамотно, чтобы впоследствии наслаждаться результатами.

    • Сбор сырья. Собирать следует в сухую погоду в утреннее время. Лучше использовать те растения, которые находятся в тени — листья у них сочные, что облегчает окисление.
    • Завяливание. Деликатное, легкое подсушивание — важный этап. Без него невозможна качественная ферментация чая. Именно в процессе завяливания в листьях начинаются нужные реакции, убивающие вкус и запах травы.

    Сырье раскладывается на хлопчатобумажной ткани трехсантиметровым слоем. Для равномерности его требуется неустанно ворошить. Главное, чтобы на них не попало солнце. Вообще, на улице завяливать запрещено, потому что природные факторы, такие как солнце, ветер и другие, только испортят чай. Мероприятие продолжается 12 часов. Но это средние данные, так как все зависит от условий влажности и температуры. Оптимальной считается влажность в 70% и прогретость воздуха до 20–24 °C.

    Проверить закончился процесс или нет можно так:

    Надо сложить лист, и если у центральной жилки в большей части листочка слышится хруст, то процедуру следует продолжить.

    При отсутствии характерного хруста нужно переходить к следующей стадии. Можно сырье заморозить (поместить в морозилку на сутки или двое), это облегчает подготовку к ферментации. После того как листочки до конца заморозятся, их высыпают ровным слоем на поверхность, размораживают и готовят к окислению.

    • Подготовка к ферментации. Проводится несколькими способами:
    • скручивание вручную, получается мелколистовой чай;
    • сминание-вымешивание — крупнолистовой;
    • перекручивание в мясорубке — гранулированный.
    • Ферментация. Подготовленные листья складываются в посуду — из пластика или эмалированную. Слой — 10 см. Если слой будет тонкий, то процесс не сможет пройти нормально. Перекрученные в мясорубке листья слегка приминаются рукой. Подготовленные другими способами ставятся под пресс. Сверху емкость накрывается влажным хлопчатобумажным или льняным полотном и уносится в тепло. Нельзя допускать, чтобы ткань пересохла. Ее нужно периодически смачивать.

    Брожение идет быстрее при температуре от 22 до 26 °C. Если она выше этой нормы, чай получится низкосортным, ниже — процесс замедлится. При температуре ниже 15 градусов ферментация прекращается. В среднем процесс длится от 6 до 8 часов. Главное, не передержать, иначе исчезнет аромат.

    Сушка. Ферментированный чай из листьев складывается сантиметровым слоем на противнях, которые предварительно застилаются бумагой для выпечки. Деликатно перемешивается. Просушивание, при постоянном помешивании, длится примерно час-полтора при 100 градусах в приоткрытом духовом шкафу. Затем ставится 50 °C и сушка продолжается до полного исчезновения влаги. Чай готов, когда листочки ломаются, а не сгибаются.

    После остывания листьев до комнатной температуры, они пересыпаются во льняные мешочки (можно х/б) и отправляются досушиваться. Если погода сухая и теплая, то на улицу в тень, при пасмурной — лучше этот процесс перенести в дом.

    Вот так можно самостоятельно сделать для себя и близких потрясающий витаминный и очень ароматный чай. Приятного чаепития!

    Источники:

    http://zavarka.life/sorta-chaja/fermentacija.html
    http://chajinfo.ru/polezno-znat/osnovnye-processy-fermentacii-chaya.html
    http://sdelaychay.ru/tea-articles/fermentaciya-chaya-opisanie-processa

  • Ссылка на основную публикацию
    Статьи c упоминанием слов:

    Adblock
    detector