Как пастеризуют пиво

Как пастеризуют пиво

Производство пива – один из самых сложных технологических процессов в пищевой промышленности. Для получения напитка высокого качества необходимо учитывать множество нюансов, такие как соблюдение всех режимов технологического процесса, ингредиентов, и технологическое оборудование. Пастеризация пива считается одной из главных технологических операций в производстве пива.

ТЕХНОЛОГИЯ И ПРОЦЕСС ПАСТЕРИЗАЦИИ ПИВА

Производство пива начинают с подготовки всех ингредиентов- это солод, вода, хмель и дрожжи. Важно соблюсти весь технологический процесс, чтобы не появился пустой, горький и незрелый вкус пива. В этом процессе важную роль играет именно пастеризация пива, которую проводят на пастеризационно-охладительной установке.

Процесс пастеризации пива сохраняет все его свойства и увеличивает стойкость. Пиво пастеризуют с целью увеличения его биологической стойкости, более полного освобождения его от дрожжей и других микроорганизмов. Пастеризацию могут применять как в постоянном потоке, так и в разлитом бутылочном пиве в тунельном пастеризаторе.

Компания «КР-Тех» изготавливает и запускает в эксплуатацию трубчатые и пластинчатые пастеризационно-охладительные установки для пастеризации пива в закрытом потоке с дальнейшим розливом в различную тару. Расскажем немного о том, как проходит процеес пастеризации в пастеризационно-охладительной установке для пива.

Для устранения отрицательного влияния тепловой обработки на вкус применяют пастеризацию в непрерывном потоке при температуре 68-74 °С с выдержкой 15…30 секунд и дальнейшим охлаждением. Чем выше температура пастеризации пива, тем меньше требуется времени для уничтожения микроорганизмов. На этой основе была условно принята величина, выражающая интенсивность тепловой обработки пива (пастеризации) в пастеризационных единицах (ПЕ).

Под ПЕ понимают биологический эффект от тепловой обработки пива в при 60 градусов в течение 1 мин. Рассчитывается по следующей формуле:

ПЕ=время*1,393 (температура пастернизации-60)

Для пастеризации пива принято считать 14-15 ПЕ. Чем меньше ПЕ применяют, тем лучше качественные свойства пива, но тем ближе подходят к границе, ниже которой могут выживать микроорганизмы. Необходимая величина ПЕ зависит в первую очередь от степени инфицирования пива. Чем больше микроорганизмов содержит пиво, тем выше становится необходимые ПЕ (зачастую 22-27 ПЕ).

При пастеризации пива в непрерывном потоке вкус и запах пива практически не изменяются — это является одним из главных показателей качественного продукта.

Чем выше температура пастеризации пива, тем меньше время пастеризации, но нужно помнить, что это требует точной регулировки температуры. Во избежание ухудшения качества пива, температурный режим пастеризации должен тщательно контролироваться и регулироваться — в установках пастеризационно-охладительных ООО «КР-Тех» контроль и управление технологическим процессом происходит с пульта управления выполненного на базе промышленного логического контроллера.

ДЕФЕКТЫ ПИВА

Помутнение. Перед пастеризацией пива необходимо провести специальную обработку во избежание коллоидного помутнения, которое несет в себе риск сильного изменения цвета, вкуса и аромата пива.

Хлебный привкус. Зачастую, пастеризованное пиво имеет хлебный привкус, обусловленный высоким содержанием несброженных углеводов, чему способствует кислород, растворенный в пиве. Хлебный вкус никогда не появляется при кратковременной температурной обработке пива.

Пустой вкус. Часто низкое содержание спирта и недостаточный уровень брожения влекут за собой прояление так называемого «пустого вкуса».

Неприятный горький и терпкий вкус. Жесткая карбонатная вода, используемая в технологии производства пива, недостаточное осаждение, окисление и неправильная дозировка хмеля — все эти факторы могут привести к неприятному горькому и терпкому вкусу пива.

Терпкий и пригорелый вкус. Использование в технологии производства пива некачественного солода приводит к терпкому и пригорелому вкусу пива.

Незрелый вкус. Недостаточное время и медленное брожение приводят к незрелому вкусу пива.

Дефекты биологическго происхождения — это присутствие посторонних микроорганизмов и брожение культурными дрожжами.

Пастеризация пива

Суть принципа пастеризации заключается в инактивации или уничтожении дрожжей и микроорганизмов, вызывающих порчу пива. Благодаря кислой реакции пива стерилизацию можно проводить при относительно низких температурах, поскольку указанные микроорганизмы становятся не способны к образованию спор. Обеспложивающий эффект стерилизации зависит от температуры и продолжительности ее воздействия. Чем выше температура, тем меньше требуется времени для пастеризации, и наоборот, чем она ниже, тем дольше следует проводить пастеризацию.

При пастеризации для достижения надежного результата нельзя снижать температуру и продолжительность воздействия ниже определенной границы. Для аппарата кратковременной температурной обработки предельные границы температуры и продолжительности воздействия составляют 66,4 °C и 15 с, а для тоннельного пастеризатора — 61 °С и 4,5 мин.

Хотя пастеризация обеспечивает биологическую стойкость пива, высокие температуры вызывают снижение физико-химической стабильности пива, так как отчасти из-за выделения СО2, повторного уплотнения белковых дубильных веществ после набухания и не в последнюю очередь из-за их окисления возможно возникновение мути (так называемая «пастеризационная муть»). Во избежание этого необходимо тщательно стабилизировать пиво, однако стабилизация, в свою очередь, может отрицательно сказаться на вкусе пива и стойкости пены. Из-за пастеризации ускоряется старение пива — у него исчезают свежий ароматный запах и вкус. В результате окисления полифенолов и иод воздействием аминокислот и остаточных Сахаров в пиве протекает реакция Майяра, которая, в свою очередь, катализирует дальнейшее окисление жирных кислот, высших спиртов и т. д. Параллельно с этими изменениями происходит изменение цвета пива — например, светлое пиво насыщается вышеуказанными продуктами реакции и приобретает коричневатую окраску. Эти процессы протекают тем быстрее и отчетливее, чем больше в пастеризованном пиве содержится кислорода и чем выше была температура пастеризации. Конечно, все эти негативные последствия могут возникать и в непастеризованном пиве, однако из-за нагревания старение пива ускоряется.

Как уже отмечалось ранее, под пастеризацией понимают обработку уже бутилированного пива, однако существует и способ горячего розлива. Пастеризация бутилированного пива для сохранения требуемых его свойств осуществляется в основном в туннельном пастеризаторе, в котором температурное воздействие гораздо продолжительней. При этом должны выполняться следующие условия:
• изменение температуры должно протекать медленно (например, нагревание на 3 °С, а охлаждение на 2 °С за 1 мин), так как из-за резких скачков температуры бутылка может разрушиться; при розливе в банки изменение температуры может протекать быстрее;
• чтобы избежать недопустимого повышения внутреннего давления, в бутылке должно быть около 3 % свободного пространства, а давление зависит и от содержания CO2 в пиве; если бутылка в большинстве случаев выдерживает давление в 12 бар, то кронен-пробка — всего лишь 7-8 бар, хотя вероятность разрушения бутылки резко возрастает при давлении выше 7 бар.

Эффективность пастеризации обеспечивается регулированием и контролем температуры. Для пива, подлежащего транспортировке через океан, вполне достаточна пастеризация в течение 20 мин при 62 °С. Более высоким температурам пастеризации (70-75 °С) в течение такого же времени подвергают лишь малосброженное солодовое пиво. Баночное пиво пастеризуют несколько иначе: банки перемещаются вдоль пастеризатора верхним днищем вниз, что позволяет быстро проверить герметичности укупорки при последующем взвешивании. Банки малочувствительны к быстрому нагреву и охлаждению, однако и здесь не следует забывать о правильном регулировании температуры пастеризации.

Пастеризационные камеры применяют при небольших мощностях линии розлива. Пастеризация пива в этом случае происходит в плотно закрытой камере, куда бутылки поступают на транспортной тележке. Вместимость одной камеры составляет от 600 до 800 бут., что соответствует производительности примерно 450-700 бут./ч. Нагревание бутылок происходит либо водно-паровой смесью, либо орошением горячей водой, либо горячим воздухом. Располагают пастеризационные камеры так, чтобы иметь возможность регенерировать теплоту. Использование горячего воздуха для нагревания бутылок имеет то преимущество, что пастеризовать можно бутылки с уже наклеенной этикеткой. Для достижения хорошей теплопередачи воздух должен быть увлажненным. Равномерный прогрев бутылки обеспечивается соответствующим подводом воздуха.

Горячий розлив. Розлив нагретого в пастеризаторе до 68-75 °С пива (верхний предел температуры — для солодового и диетического сортов) проводят на установке розлива под высоким давлением в только что вымытые (при температуре ополаскивания около 40 °С) теплые бутылки. При этом горячее пиво обеспложивает трубопровод, установку розлива и бутылки. Температура на разных установках составляет: в кольцеобразном резервуаре — 72 °С, в бутылке — 68-70 °С, в укупорочной машине — 62-65 °С, в упаковочной машине — 50-55 °С. Давление при розливе должно превышать давление насыщения CO2 пива и в зависимости от содержания CO2 составляет 7-9 бар, причем бутылки должны укупориваться под избыточным давлением в 4-5 бар. Более того, при таком розливе могут применяться лишь клапаны без наливной трубки, так как последняя при опускании бутылки может стать причиной фонтанирования пива. При розливе «черного» пива необходимо особое продолжительное снижение давления, помогающее предотвратить такое фонтанирование.

Выделение CO2 начинается только при поступлении в установку розлива слишком холодных или недостаточно тщательно вымытых бутылок, а также в том случае, когда внутренняя поверхность стекла шероховатая. Так как пиво при охлаждении сжимается, а бутылки должны заполняться до определенной метки, имеющееся пустое пространство при сжатии заполняется преимущественно CO2 из пива. При этом содержание воздуха в пространстве горлышка бутылки очень невелико. Во избежание при наливе горячего пива поглощения кислорода бутылки следует подвергать предварительному вакуумированию и создавать противодавление CO2, иначе повышенное давление розлива повысит температуру пива и, как следствие, сильное поглощение кислорода. Бой бутылок при горячем розливе довольно велик, но так как бутылки разрушаются преимущественно уже при создании противодавления, потери в пиве относительно незначительны. Стойкость установки розлива относительно боя повышают защитные камеры между отдельными наливными устройствами. Горячие бутылки, наполненные пивом, легко этикетировать, а охлаждают их в складском помещении. Основными преимуществами горячего розлива являются более высокая биологическая стойкость пива по сравнению кратковременной температурной обработкой, а также экономия места по сравнению с туннельным пастеризатором.

Пастеризованное и непастеризованное

Так, про крепость и плотность рассказал, теперь про пастеризацию. Тема термической обработки пива довольно обширна и потянула бы на несколько постов, но заниматься садизмом и сильно углубляться в детали я пока не стану — ограничусь рассказом об основных моментах.

Пиво, как известно, бывает пастеризованное и непастеризованное. Информация об этом в большинстве случаев есть на этикетке, и на нее всегда есть смысл обращать внимание, потому что пиво, прошедшее термическую обработку, имеет существенные отличия от пива, которое эту обработку не проходило.

Пастеризованное — это, грубо говоря, «мертвое» пиво: после процедуры в нем исключено присутствие каких-либо активных живых организмов. Дело в том, что при пастеризации пиво нагревают до температуры, при которой процесс брожения становится невозможным: часть живых бактерий погибают, другие слабеют и перестают работать и размножаться, после чего присоединяются к первым. Чтобы сделать пиво прозрачным после нагрева, его могут отфильтровать: часто вместе с надписью «пастеризованное» есть слово «нефильтрованное». Такие жертвы приносятся ради значительного продления срока годности напитка и повышения его прозрачности: пастеризованное пиво становится устойчивее к свету и теплу и может храниться очень долго, не теряя своих потребительских свойств.

Интересно, что при пастеризации пиво, как правило, приобретает заметный хлебный привкус, но при этом может лишиться других вкусо-ароматических свойств, которые имели место до прохождения термообработки. Поэтому пастеризованное пиво обычно не имеет специфических цветочно-фруктовых ноток, да и вообще диапазон вкусов у такого напитка довольно узок.

Другое дело — так называемое «живое» пиво, не проходившее процесс пастеризации. «Живым» оно называется не просто так: в таком пиве содержатся активные бактерии (дрожжи то бишь), обеспечивающие напитку дозревания даже в бутылке или кеге. Ну а поскольку за вызреванием пива всегда следует его порча, с хранением тут чаще всего не разгонишься: непастеризованный напиток в среднем проживет меньше, чем его пастеризованный аналог, и в итоге начнет кислить, менять цвет и аромат. В то же время, не подвергавшееся термической обработке пиво обладает более выраженными вкусовыми и ароматическими характеристиками, оно интереснее и в некотором смысле даже полезнее.

Итого. Главное, что нужно понимать про пастеризованное и непастеризованное пиво:

— Во-первых, пастеризованное не может быть «живым»: присутствие на пивной этикетке обоих этих слов одновременно — верный признак того, что живым тут является только воображение маркетолога.

— Во-вторых, пастеризованное пиво может быть нефильтрованным: популярный нынче Guinness Nitro IPA и, например, многие доступные в продаже пшеничные сорта тому подтверждение. Это уже не «живое» пиво, конечно, но зато обычно более вкусное, чем фильтрованное. Как и любое другое термообработанное пиво, хранить его можно сравнительно долго.

— В-третьих, непастеризованное пиво в правильно закупоренных стеклянных бутылках живет значительно дольше, чем разливное в пластике: некоторые непастеризованные сорта пива в стекле вполне могут храниться год (а в некоторых случаях и 10-20 лет), в среднем же выдерживает от нескольких недель до нескольких месяцев. В любом случае, лучше всегда довериться рекомендации на этикетке. В пластике разливное непастеризованное пиво лучше не хранить дольше недели-двух.

И да, самые интересные сорта обычно непастеризованные, так что при наличии выбора я бы предпочел пиво, которое не проходило термообработку.

Источники:

http://kr-tec.ru/pasterizatsiya-piva/
http://www.beerale.ru/pivovarenie/656-pasterizaciia-piva.html
http://zen.yandex.com/media/id/5c59ee8075c66700ac256c2e/pasterizovannoe-i-nepasterizovannoe-5c6a81da85460400ae4699aa?feed_exp=ordinary_feed&from=channel&rid=3996194029.461.1573339355790.81730&integration=publishers_platform_yandex