Из чего делают майонез

4 рецепта домашнего майонеза, который вкуснее магазинного

С яйцами или без, с горчицей или уксусом, с молоком или сметаной — попробуйте каждый соус и выберите лучший.

6 секретов идеального домашнего майонеза

1. Все ингредиенты должны быть комнатной температуры.
2. Если готовить майонез на яйцах домашних кур, то его цвет будет жёлтым. Причём чем свежее яйца, тем насыщеннее получится цвет. Из яиц, купленных в обычном магазине, получится светлый майонез.
3. Готовьте майонез на подсолнечном масле или на смеси оливкового и подсолнечного в пропорции 1 : 1, а лучше 1 : 2 или 1 : 3. Если использовать только оливковое масло, особенно экстра-класса (Extra virgin), то соус будет горчить.
4. Если добавить чуть больше масла, чем указано в рецепте, майонез получится ещё более густым. Этим же способом можно спасти соус в случае, когда масса не загустевает при взбивании. Если же вы хотите, наоборот, сделать его пожиже, то влейте в соус немного воды.
5. Чтобы разнообразить вкус соуса, можно добавить в него сушёный или измельчённый свежий чеснок, молотый чёрный перец, паприку или рубленый укроп. А количество соли можно изменять по вкусу.
6. Готовый домашний майонез хранится в холодильнике в герметично закрытой ёмкости не более 4–5 дней.

4 рецепта домашнего майонеза

1. Домашний майонез с горчицей и лимонным соком

Ингредиенты можно взбить двумя способами: блендером или миксером. В обоих случаях соус получается вкусным и ароматным, но и у того, и у другого варианта есть свои плюсы и минусы.

Блендером делать майонез проще, поскольку можно использовать целые яйца. А приготовленный миксером соус будет гуще, однако придётся потратить время на то, чтобы отделить желтки от белков.

Ингредиенты

• 2 сырых яйца;
• ½ чайной ложки соли;
• ½ чайной ложки сахара;
• 2 чайные ложки горчицы;
• 250 мл растительного масла;
• 1 столовая ложка лимонного сока.

Приготовление с помощью блендера

Разбейте целые яйца в высокую не слишком широкую ёмкость, например в банку или в специальный стакан для блендера. Делайте это аккуратно, чтобы желтки не растеклись. Добавьте соль, сахар и горчицу.

Опустите блендер на дно и взбейте смесь до однородной консистенции. Затем, двигая блендером вверх-вниз и продолжая взбивать массу, тонкой струйкой вливайте масло.

Кадр: @Ольга Матвей / YouTube

Когда соус загустеет, добавьте лимонный сок и взбейте майонез блендером ещё раз.

Приготовление с помощью миксера

Разбейте яйца, аккуратно отделите желтки от белков и выложите их в широкую ёмкость. Добавьте к желткам соль, сахар и горчицу и взбейте смесь миксером на низкой скорости.

Продолжая взбивать, постепенно, по чуть-чуть вливайте масло. Когда смесь загустеет, увеличьте скорость миксера и тонкой струйкой влейте остатки масла. Затем добавьте лимонный сок и тщательно перемешайте.

Кадр: @NiceLifeWithMe / YouTube

Узнайте 🥄

2. Домашний майонез с уксусом без горчицы

Быстрый способ приготовить густой соус из того, что наверняка найдётся на кухне. Он выйдет ничуть не хуже майонеза с горчицей.

Ингредиенты

• 2 сырых яичных желтка;
• ½ чайной ложки соли;
• ½ чайной ложки сахара;
• ½ чайной ложки уксуса 9%;
• 150 мл растительного масла.

Приготовление

Выложите желтки в высокую узкую ёмкость. Добавьте соль, сахар и уксус. Вместо столового уксуса можно использовать яблочный, тогда майонез будет понежнее.

Влейте масло и, поместив блендер на дно ёмкости и не двигая его, взбивайте массу около 3 минут. Когда соус начнёт густеть, начинайте двигать блендером вверх-вниз, чтобы ингредиенты перемешались равномерно.

Попробуйте 🍛

3. Домашний майонез без яиц

Соус, приготовленный по этому невероятно простому рецепту, получается довольно густым и обладает нежным сливочным вкусом.

Ингредиенты

• 150 мл молока любой жирности;
• 300 мл растительного масла;
• 2–3 чайные ложки горчицы;
• 2 столовые ложки лимонного сока;
• ½ чайной ложки соли.

Приготовление

В высокую узкую ёмкость влейте молоко и масло. Взбейте смесь погружным блендером в течение нескольких секунд. У вас должна получиться густая масса. Добавьте горчицу, лимонный сок и соль и взбейте ещё раз до однородной консистенции.

Посмотрите 🥚

4. Домашний майонез со сметаной и варёными желтками

Этот нестандартный, но очень вкусный соус — отличный вариант для тех, кто не хочет использовать сырые яйца и растительное масло.

Ингредиенты

• 3 варёных желтка;
• 2 чайные ложки горчицы;
• 300 г жирной сметаны;
• ½ чайной ложки соли.

Приготовление

Добавьте к желткам горчицу и разотрите вилкой до однородной консистенции. Введите сметану и соль и тщательно перемешайте, чтобы не осталось комочков.

Из чего сделан майонез?

Отвечаем на примере майонеза «Ряба Провансаль Оливковый»

Алексей Валерьевич Андронов, директор по инновационно-технологическому развитию АО «Нижегородский масло-жировой комбинат»:

История майонеза началась в 1758 году, когда французский гарнизон городка Маон на Менорке из последних сил сдерживал осаду английских войск. Продуктов не хватало, и, чтобы разнообразить стол, маонские повара изобрели соус из самого доступного: уксуса, оливкового масла, горчицы и яичных желтков. Новинку назвали маонским соусом, она быстро прижилась и так же быстро распространилась по всей Европе.

В СССР промышленный майонез появился в 1936 году и миллионам советских граждан пришелся по вкусу. В России различными производителями делается множество его видов, но не все одинакового качества. Любой потребитель может самостоятельно отличить хороший майонез от плохого даже по внешнему виду. Для этого нужно вылить немного соуса в тарелку и посмотреть на его поверхность. Если вы заметили маленькие капли масла, это означает, что эмульсия плохо смешана: она начала разрушаться и такой майонез может не дотянуть до конца срока годности. Стоит также принюхаться к продукту: резкий, сильный запах уксуса — плохой сигнал. Возможно, майонез уже начал портиться — либо производитель переложил уксуса, что в конечном итоге скажется на вкусе блюд.

Подсолнечное и оливковое масло

Масло — это основа майонеза. Мы используем подсолнечное масло — и не применяем ни рапсовое, ни соевое масла. У нас есть собственные маслоэкстракционные заводы, и мы можем отслеживать качество подсолнечного масла. Мы также самостоятельно занимаемся рафинированием и дезодорированием: нам нужно масло, максимально обезличенное по вкусу и цвету, чтобы его привкус не доминировал в майонезе, ведь вкусы горчицы, уксуса и яиц гораздо важнее. Еще одна важная деталь: мы следим за тем, чтобы к нам для производства партии майонеза поступало только масло, выработанное в тот же день.

Для этого майонеза мы используем также оливковое масло — испанское. Оно поступает в потоке с подающимся подсолнечным маслом. Оливковое масло также рафинировано, потому что, если использовать масло extra virgin , оно придаст майонезу специфическую горчинку, что далеко не всеми потребителями будет правильно воспринято.

В феврале 2015 года в России появилось понятие допустимого перекисного числа в пищевых маслах, выделенных из майонеза: не более 10 ммоль активного кислорода на 1 килограмм. Если этот показатель превышен, майонез любого производителя может быть снят с полок магазинов. Высокое перекисное число непосредственно на здоровье не сказывается, но окисленное масло (в майонезе дает специфический привкус олифы или исходной семечки) может запускать окислительные процессы в организме по принципу катализатора. На нашем производстве перекисное число снижается до нуля на стадии рафинации масла.

Вода — самый простой и одновременно самый сложный компонент. Кто-то говорит, что у нее есть память, кто-то утверждает, что она обладает особой энергетикой. Неизвестно, что из этого правда, а что ложь. Для нас самое важное — отсутствие в воде примесей, так как они могут сильно повлиять на вкус и качество продукта. Вода должна быть чистой — и визуально (должны отсутствовать механические примеси), и микробиологически. Поэтому мы используем систему трехступенчатой очистки, а затем проводим химический и микробиологический анализы.

Сахар и соль

Сахар и соль — вкусовые добавки, которые позволяют сделать пищу по-настоящему вкусной. То, что сахар и соль в нашем майонезе находятся на этикетке на третьем и пятом местах, не должно никого пугать. Учитывая то, что майонез на 67% состоит из растительного масла, а на 27–28% — из воды, доля остальных ингредиентов слишком мала, чтобы внушать опасения потребителю. Другими словами, в среднем потребитель, съедая порцию майонеза в день (35–50 грамм), употребляет того же сахара меньше, чем если бы он выпил чашку сладкого чая.

Яичные продукты

Желток — это основа приготовления майонеза, без него рецептура будет неполной. Белок также добавляют в продукт — для вязкости. Мы используем сухие яичные продукты, то есть сушеный желток и сушеный белок, потому что это наиболее безопасно. Жидкие яйцепродукты хранятся всего лишь 20 дней, из них большое количество времени уходит на входной и выходной анализы — микробиологический и химический — а также на транспортировку. Кроме того, большую проблему представляют контейнеры для перевозки яиц — в тепле через определенное время после использования остатки желтка в них начинают разлагаться и нуждаются в специальной утилизации. Если бы в пищевой промышленности массово использовались сырые яйца, пришлось бы построить целые комплексы по утилизации этих контейнеров.

Стоит отметить, что при производстве майонезов «Ряба» мы используем продукты, полученные из яиц кур, находящихся на свободном выгуле. Благодаря бесклеточной системе содержания и сбалансированному питанию яйца таких несушек содержат больше витаминов и минералов, чем яйца куриц, содержащихся в традиционных условиях птицефабрики. Значит, и майонез более полезный и натуральный.

Уксус

Уксус можно разделить на два вида: натурального брожения и лесохимический, который получают путем перегонки древесины. Мы используем натуральный. В майонезе уксус является значимой составляющей букета вкуса, он добавляет соусу особую пикантность. Кроме того, этот ингредиент выполняет еще одну важную роль: снижает уровень pH , что является своеобразной защитой от размножения микроорганизмов. Уксуса в майонезе немного, меньше 0,5 % .

Эфирное масло горчицы

Изначально в майонез добавлялся сухой порошок горчицы — молотая с шелухой горчица, — но у этого ингредиента два существенных минуса. Во-первых, он добавляет в майонез черные точки, они выглядят неэстетично. Во-вторых, порошок содержит специфические вещества — энзимы. Они физически разрушают гидроколлоиды (к их числу относятся, например, крахмалы, натуральные камеди и яичные продукты) и в конечном счете майонез. Вот почему мы применяем натуральное эфирное горчичное масло. Оно без этих недостатков, а получено из тех же самых семян горчицы. Эфирное масло жидкое, и его нужно в несколько раз меньше, чем порошка: вкус горчицы в нем концентрированный.

Бета-каротин

Каротин — это то самое вещество, которое придает оранжевый цвет моркови. В майонез бета-каротин добавляется с единственной целью: для придания кремового оттенка. Дело в том, что хорошо приготовленная эмульсия абсолютно белоснежная. Русские люди привыкли к кремовому майонезу, а белый цвет ассоциируется скорее со сметаной. Именно поэтому еще со времен СССР майонез немного подкрашивается. Мы используем Бета-каротин, добытый из натуральных продуктов, а не синтетический. Он полностью безопасен для здоровья, более того — это провитамин А, помогающий сохранять хорошее зрение и поддерживающий иммунитет.

Как изготавливается майонез

При изготовлении майонеза самую важную роль играет правильная последовательность операций. Изначально в специальную машину — куттер, оснащенный мощным перемешивающим устройством-гомогенизатором, — загружается вода. Чем холоднее она будет — тем лучше. В ней растворяются сухие вещества соль и сахар. Затем добавляется природный эмульгатор — сухой яичный желток. Следующий этап — медленное введение масла. Важно, чтобы оно было той же температуры, что и вода. Скорость поступления масла должна быть максимально низкой: это позволит добиться равномерного распределения жировых масляных шариков, что приведет к получению хорошей, стабильной консистенции майонеза. После ввода масла идет процесс гомогенизации-смешения — скоростной обработки на специальных устройствах. Заключительный этап — ввод уксуса, сухого белка, горчичного масла и бета-каротина. Весь цикл производства одной партии занимает от 15 до 18 минут. После производства каждая партия тщательно анализируется по десятку различных показателей, включая микробиологические, и только после всего комплекса работ и полного соответствия стандарту может быть отгружена нашим потребителям.

Фотограф: Сергей Леонтьев

Понравилась статья?
Расскажите о ней друзьям!

Из чего делают майонез

Майонез – частый гость на нашем столе. Майонез используют в салатах, добавляют в супы, ну, а пельмени без майонеза никто практически не ест. Из чего же делают майонез и почему он такой вкусный? Попробуем разобраться.

Оригинальный рецепт майонеза состоит из яичного желтка, уксуса, растительного масла, соли и перца (пряность). Можно добавлять различные ингредиенты для аромата — лимон, горчицу, которая улучшает упругость эмульсии.

Для России и стран СНГ очень часто используется подсолнечное масло и горчичное масло как основные ингредиенты. В других странах очень часто используется оливковое масло и протёртая горчица.

Майонез промышленного производства следует обычной рецептуре, но использует рафинированные масла, а также молоко и яйца в виде яичного порошка и сухого молока.

Очистка масел рафинированием и яиц и молока пастеризацией осуществляется для уничтожения бактерий и вирусов для увеличения срока хранения майонеза, а также снижения риска пищевых отравлений потребителей как от порчи самого майонеза, так и от порчи продуктов для его производства во время складского хранения.

Оригинальный майонез хранится всего несколько дней, так как в его рецептуру входят скоропортящиеся продукты. Для увеличения срока годности производители используют консерванты, рафинирование и пастеризацию компонентов[9]. Срок годности майонезов разных торговых марок колеблется от 1 до 7 месяцев.

Согласно ГОСТ 30004.1-93, все готовые «майонезы» в зависимости от их жирности делились на классы:

– высококалорийные(массовая доля жира от 55 %; воды менее 35 %)

– среднекалорийные(массовая доля жира 40—55 %; воды 30-50 %)

– низкокалорийные(массовая доля жира до 40 %; воды более 50 %)

1 июля 2012 года вступил в силу ГОСТ Р 53590-2009, который значительно ужесточает требования к качеству майонеза. Майонезом по новому ГОСТу может называться лишь продукт, содержащий не менее 50 % жира и 1 % яичного порошка. Продукты с содержанием жира не менее 15 %, а также не содержащие яичные продукты (в перерасчёте на сухой яичный порошок) могут называться только как «майонезный соус», а при содержании жира не менее 10 % — «крем на растительных маслах»

Майонез, наряду с кетчупом, квасом, грибами, окрошкой, макаронами по-флотски и яичницей-глазуньей, запрещён для питания в школах, учреждениях начального и среднего профессионального образования России.

Надеюсь, теперь вы запомнили, что майонез – это холодный соус, приготовленный из растительного масла, яичного желтка, уксуса и (или) лимонного сока, сахара, поваренной соли, иногда горчицы и других приправ.

Источники:

http://lifehacker.ru/domashniy-majonez-recepty/
http://eda.ru/media/produkt/iz-chego-sdelan-mayonez
http://zen.yandex.ru/media/id/595bcdf98146c14bcd82169c/59d88bd79b403cd32ea7aacf